Empezaremos distinguiendo los edulcorantes calóricos de los no calóricos. Los primeros se caracterizan por proveer cerca de 4 kilocalorías por gramo y han sido aprobados por la Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), como seguros para su adición en alimentos, aunque es evidente su relación con caries y exceso de peso. Como ejemplo encontramos la sacarosa (azúcar de mesa), fructosa, glucosa, lactosa, dextrosa, maltosa y polialcoholes.
El azúcar (sacarosa) se encuentra adicionado, principalmente, en dulces. Sin embargo, sigue siendo común su uso como endulzante en bebidas, postres, entre otros.
Por otro lado tenemos entonces los endulzantes no calóricos (o no nutritivos), como la sucralosa, ciclamatos, acesulfame-K, alitame, sacarina, neotame, aspartame, stevia, entre otros. Estos pueden ser obtenidos de fuentes naturales al extraer compuestos diferentes de plantas (ejemplo stevia), o pueden ser sintetizados en laboratorio (ejemplo el acelsulfame K, sucralosa, aspartame, etc).
Razones para utilizarlos en la industria de alimentos
La industria recurre a este tipo de moléculas por razones ampliamente reportadas. 1) Contribuyen a endulzar los productos, resaltar sabores, y neutralizar sabores astringentes y picantes. 2) Preservan el crecimiento de bacterias deseables en los alimentos. 3) Resaltan los sabores de carnes curadas. 4) Desarrollan color y sabor en productos horneados. 5) Proveen cuerpo, palatividad y textura a siropes, dulces y helados; y 6) Mejoran el control del punto de congelación y cristalización en helados y dulces.
Características de los edulcorantes no-calóricos más comunes
Aspartame
Principalmente utilizado en bebidas líquidas y en polvo, pudines, gelatinas, cereales, postres, salsas y chocolates. Entre sus ventajas está que es 200 veces más dulce que el azúcar, refuerza sabores y no causa caries. Sus desventajas son su sabor metálico, alto costo, inestabilidad a altas temperaturas, baja solubilidad en agua, se degrada con el tiempo y su capacidad de endulzar disminuye cuando se combina con harinas. Estudios clínicos reportan que es seguro su consumo diario a una concentración de 75 miligramos por cada kilogramo de peso (de quien lo consume).
Acesulfame K
Intensifica el dulzor de los alimentos en compañía con otros endulzantes. Se absorbe en el intestino delgado y se excreta por vía renal sin producir energía. Entre las ventajas se encuentra que es 200 veces más perceptible al gusto que el azúcar, es resistente al calor y no produce caída de dientes. En contra tiene que en altas concentraciones tiene sabor desagradable.
Se usa en bebidas, lácteos, jamones, dulces, productos de panadería, goma de mascar, frutas y vegetales enlatados, pescado, helados, gelatina, pasta y enjuague bucal. Se había sospechado que su consumo estaba asociado a cáncer, desórdenes metabólicos, neurotoxicidad, dolor de cabeza, epilepsia o alteraciones del comportamiento; sin embargo estudios recientes no han encontrado evidencia de tales relaciones.
Sucralosa
Es 600 veces más dulce que el azúcar y no es fácilmente absorbida por el tracto gastrointestinal, siendo eliminado por las heces y vía renal sin ser metabolizado o tener efecto osmótico.
Sus ventajas son su solubilidad en agua, estabilidad a altas temperaturas y bajo pH, funciona bien con otros edulcorantes, no produce caída dental y no reacciona con otros componentes de los alimentos. En contra tiene que es inestable en almacenamiento y es susceptible a decoloración. Es de uso común en la mesa, frutas procesadas, bebidas carbonatadas, goma de mascar, panadería, jamones, lácteos, postres, salsas y ensaladas.
Un estudio conducido en pacientes con diabetes (128) a quienes se les administró una dosis 3 veces mayor que el consumo diario estimado, no encontró efectos adversos en cuanto a control glicémico de los mismos.
Stevia
Endulzante natural, obtenido de la planta Stevia rebaudiana. No se absorbe en el intestino, pero es degradada por la microbiota (bacterias intestinales). Algunos estudios han demostrado que ciertos componentes de la planta pueden ser mutagénicos, razón por la cual sólo se permite el uso de extractos purificados para minimizar estos riesgos. Se recomienda sólo el consumo de glucósidos de steviol de alta pureza, únicos reconocidos como seguros para consumo humano.
Entre sus ventajas se encuentran: altos niveles de dulzor, soluble en agua, resistente a temperaturas y funciona sinérgicamente con otros azúcares. Sin embargo, en altas cantidades provee un sabor a licor y mentol. Se usa ampliamente en panadería, bebidas, lácteos, licores, cerveza, bebidas suaves, helados y salsa de soya.
Respuesta neurológica al consumo de Edulcorantes no Calóricos
Al cerebro llegan señales aferentes y de receptores de sabor dulce activados en la boca y probablemente a lo largo del sistema gastrointestinal. Este tipo de mensajes informan al cerebro sobre estados fisiológicos y consecuencias de la ingesta de alimentos.
Debido al sabor dulce de los edulcorantes no calóricos, este tipo de aditivos podrían entregar señales erróneas para el sistema regulatorio de ingesta, produciendo elecciones maladaptativas de alimentos como un mecanismo compensatorio. En pocas palabras, le decimos inconscientemente a nuestro cerebro que al “ahorrar” calorías remplazando azúcar por edulcorantes no calóricos, después tenemos “derecho” de consumir más energía proveniente de otras fuentes. Como dicen por ahí: “el que peca y reza, empata”.
Esta teoría se ve reforzada por estudios conducidos en animales donde se demostró un cambio en la ingesta de alimentos, soportada por comportamientos que inducen mayor adiposidad y peso de manera longitudinal.
Edulcorantes no calóricos y la microbiota
Conocemos de antemano la importancia de mantener una microbiota saludable, es decir, mantener alejados patógenos como bacterias de diferentes partes de nuestro cuerpo. Se ha encontrado que los edulcorantes no calóricos presentan efectos positivos sobre la microbiota, ya que por ejemplo; el aspartame, la sacarina y la sucralosa, tienen actividad antimicrobiana sobre patógenos periodontales comunes.
Sumado a este efecto bacteriostático a nivel de boca (protección contra la caries), se esperaría, según algunos autores, que los edulcorantes no calóricos puedan ejercer un efecto positivo en bacterias “buenas” del tracto gastrointestinal. Así, se lograrían efectos positivos a nivel de respuesta del metabolismo, inflamación, función inmunológica y enfermedades crónicas.
Nuestro tracto gastrointestinal se encuentra poblado por millones de bacterias buenas y perjudiciales.
Aunque estos autores también reconocen que hay estudios en animales que reportan cambios negativos en la microbiota que llevan a resistencia a la insulina, son claros en decir que estos estudios no han sido escalados a humanos, quienes tienen comunidades microbianas más complejas que los animales.
¿Qué dicen las autoridades mundiales en salud?
La Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés), es la entidad norteamericana que regula los medicamentos y alimentos en dicho país. Esta entidad le dio la etiqueta de sustancias “generalmente reconocidas como seguras” a las siguientes 5:
- Aspartame (NutraSweet® y Equal®)
- Acesulfame-K (Sweet One®)
- Neotame
- Saccharin (Sweet’N Low®)
- Sucralose (Splenda®)
A la Stevia no se le ha proferido dicha distinción, pero no significa que sea peligrosa (sin embargo se debe tener en cuenta la recomendación hecha al principio de la nota). Simplemente no hay evidencia suficiente para darle tal calificación.
Por su parte, la Asociación Americana del Corazón (AHA), recomienda el consumo de alimentos y bebidas que contengan edulcorantes no calóricos ya que puede mejorar los niveles de glucosa en sangre en pacientes con diabetes. También aclara que un alimento o bebida “libre de azúcar” puede no necesariamente ser saludable, así que es importante evitar otros ingredientes que en exceso son nocivos, tales como grasas saturadas y Trans, sodio, entre otras. Además recuerda que es importante no “compensar” las calorías ahorradas con estos productos consumiendo alimentos altos en calorías, tal y como se nombró en lineas anteriores
Finalmente, la Asociación Americana de Diabetes (ADA, por sus siglas en inglés), también recomienda el consumo de edulcorantes no calóricos en el manejo de glicemia de pacientes con diabetes, sin embargo hace énfasis en la necesidad de una correcta lectura de etiquetas ya que algunos productos pueden traer de todas formas azúcares adicionados.
Recomendaciones finales
La mayoría de autores consultados coinciden en que la mayoría de estudios realizados con edulcorantes no calóricos, fueron llevados a cabo en modelos animales o su estadística no es representativa para permitir una conclusión. Aunque la FDA aprueba distintas sustancias ampliamente usadas por la industria, no conocemos los impactos del consumo desbordado de este tipo de aditivos a largo plazo.
Existe una sabia frase que dice que “todo en exceso es malo”, la cual aplica perfectamente en una ciencia como la nutrición. Si bien ningún estudio hasta el momento es concluyente sobre posibles efectos nocivos sobre la salud tras un consumo prolongado de edulcorantes no calóricos, no se debe abusar de su ingesta.
Asista a consulta con el nutricionista para que este le entregue un plan alimentario adecuado a sus necesidades, junto con recomendaciones para una vida más sana.
Finalmente recomiendo una visita al profesional en nutrición, ya que hay que ser completamente conscientes de que el mayor peligro a la hora de consumir este tipo de aditivos se relaciona con una posible compensación calórica posterior, que desembocaría en aumento de peso y adiposidad corporal. Si me preguntan si es mejor que el azúcar, diría que depende, lo es si se usa de manera responsable y contemplando todas las variables expuestas en este texto.
Fuentes consultadas
1. American Heart Association, American Diabetes Association. American heart association/american diabetes association scientific statement:Non-nutritive sweeteners: A potentially useful option – with caveats. http://www.diabetes.org/newsroom/press-releases/2012/ada-aha-sweetener-statement.html. Updated 2012. Accessed August 1, 2018.
2. American Heart Association. Non-nutritive sweeteners (artificial sweeteners). http://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/sugar/nonnutritive-sweeteners-artificial-sweeteners. Updated 2018. Accessed August 1, 2018.
3. Crézé C, Candal L, Cros J, et al. The impact of caloric and non-caloric sweeteners on food intake and brain responses to food: A randomized crossover controlled trial in healthy humans. Nutrients. 2018;10(5):615. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29762471. doi: 10.3390/nu10050615.
4. Gabriel González-Garay A, Romo-Romo A, Elizabeth Serralde-Zúñiga A. Review of recommendations for the use of caloric sweeteners by adults and children. Journal of Food and Nutrition Research. 2018;6(5):313-319. doi: 10.12691/jfnr-6-5-6.
5. Rother KI, Conway EM, Sylvetsky AC. How non-nutritive sweeteners influence hormones and health. Trends in Endocrinology & Metabolism. 2018;29(7):455-467. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1043276018300936. doi: 10.1016/j.tem.2018.04.010.
6. U.S Food & Drug Administration. Additional information about high-intensity sweeteners permitted for use in food in the united states. https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm397725.htm. Updated 2018. Accessed October 1, 2018.
Nutricionista Dietista y Microbiólogo de la PUJ. Junté grandes profesionales para hacer de este Portal, el medio más representativo del país en cuanto a educación en ciencia se refiere.
